|
Свежая рыба имеет ярко красные жабры, светлые, чистые выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Слизь прозрачная и не имеет кислого или иного неприятного, отталкивающего запаха. Если рыбу поместить в таз с водой – свежая рыба утонет. Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в нее разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
Первичная обработка рыбы зависит от ее вида, состояния и способа кулинарного использования.
Мороженую рыбу размораживают в холодной воде при комнатной температуре, рекомендуется добавить в воду немного соли, чтобы предохранить рыбу от потери минеральных солей. Осетровые породы рыб оттаивают на воздухе брюшком вверх. Соленую рыбу, предназначенную для тепловой обработки, вымачивают несколько часов в холодной воде, периодически меняя воду.
Размороженную или свежую рыбу освобождают от чешуи, счищая ее ножом или скребком-теркой. Удобно чистить рыбу обычной теркой под несильной струей воды. Счищать надо от хвоста к голове, держа нож горизонтально и слегка приподняв его острие. Рыбу с мелкой, плотной чешуей надо положить на несколько секунд в кипяток и затем оскоблить. Линя перед скоблением надо обварить кипятком и оставить на 30 минут в миске, затем окунуть на несколько секунд в кипящую воду, часто его переворачивая. С угря и налима снимают кожу – надрезают ее вокруг головы, отделяют от мяса и затем снимают чулком.
После очистки рыбу потрошат. Подрезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями. Если рыбу нужно готовить с головой, сначала разрезают ножом или ножницами брюшко от подхвостного плавника до головы, затем рукой отделяют внутренности и вынимают. Срезают жабры, плавники, удаляют глаза. После потрошения рыбу промывают. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
Мелкую рыбу используют для готовки целиком, крупную нарезают на порции перпендикулярно позвоночнику. Для приготовления некоторых блюд используют рыбное филе. Чтобы его получить, нужно выпотрошенную и вымытую рыбу разрезать ножом от хвоста до головы с одной и с другой стороны спинного плавника. После чего срезать ножом, держа его наклонно, мышечную ткань с позвоночника и перерезать места сочленения ребер с позвоночником. Половинки рыбы надо положить кожей вниз и зачистить от костей. Если нужно филе без кожи, то не следует заранее счищать чешую, т.к. без чешуи кожа легко рвется при отделении от мякоти.
Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, протрите место, куда она попала, поваренной солью и после хорошо промойте холодной водой – горечи не будет.
Подготовка осетрины для варки. Разделку осетровых начинают с удаления спинных жучков. Затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками, делают круговой надрез около хвостового плавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу за хвостовой плавник, после чего рыбу пластуют. Полученные куски ошпаривают и счищают жучки и костные чешуйки. Затем рыбу промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.
Для того, чтобы подготовить осетрину для жаренья или припускания перед ошпариванием у нее удаляют хрящ.
Перед приготовлением рыбу рекомендуется слегка смочить разведенным водой уксусом, это ослабит специфический рыбный запах, смягчит вкус и укрепит структуры ткани. Избежать резкого специфического запаха камбалы можно, если при чистке снять с рыбы темную кожу.
|
Видеочат
