|
Знакомства
|
|
|
|
|
Первичная обработка мяса
|
Первичная обработка мяса состоит из размораживания (если мясо мороженое), обмывки и обсушки, зачистки (удаление лишнего жира, пленок) и обвалки (удаление мяса от костей), приготовления полуфабриката.
Мороженое мясо должно оттаивать постепенно в течение нескольких часов в прохладном месте на тарелке или в миске. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике на нижней полке. Нельзя мясо размораживать в воде или теплом месте, так как структура тканей мяса разрушается и оно теряет свои лучшие качества.
Размороженное или охлажденное мясо тщательно, но быстро промывают под струей проточной воды, причем целым куском. До промывки ножом соскоблить наиболее загрязненные места. Промытое мясо надо обсушить. Затем мясо зачищают, удаляя пленки, жилы и лишний жир, при этом 2-3 мм жира все же следует оставить. Острым ножом отделяют кости от мякоти. Кости разрубают и используют для приготовления бульонов. Полученную мякоть разделывают на полуфабрикаты в зависимости от приготавливаемого блюда. Нарезать мясо нужно поперек волокон. Нарезанные куски слегка отбивают тяпкой или деревянным молотком.
Очень важно правильно выбрать мясо для приготовления того или иного блюда. Разные виды мяса содержат коллаген разной стойкости, то есть время перехода в глютин различно (чем меньше время перехода, тем быстрее мясо становится мягким), особенно стойкий коллаген содержит говядина, менее стойкий - баранина, нестойкий - свинина. Кроме того разные части туши одного вида содержат разное количество коллагена разной стойкости. От количества и стойкости коллагена зависит способ тепловой обработки различных частей туши и ее деление на сорта.
|
|
Видеочат
