Тушение - варка в небольшом количестве воды с жиром с добавлением пассерованнных овощей, пряностей, зелени или в соусе. Тушение должно происходить обязательно под крышкой, так как пар, образующийся при нагреве, в этом случае остается в кастрюле, проникает в ткани мяса и размягчает их.
Как правило, мясные продукты перед тушением обжаривают в кипящем жире до образования румяной корочки, затем перекладывают в сотейник или другую посуду для тушения и тушат под крышкой на очень маленьком огне до готовности, периодически встряхивая или перемешивая, чтобы не подгорело. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Для тушения можно использовать части туши не пригодные для жарки, содержащие много соединительной ткани.
Использование частей туши:
Телятина: лопатка, грудинка с пашиной, первая котлетная часть, шея.
Говядина: филей и спинная часть, околовалок, кострец, огузок, лопаточная и плечевая часть.
Баранина: спинно-лопаточная и задняя часть, шея, грудинка, пашина, рулька, зарез, голяшка.
Тушить мясо можно как крупным куском, так и порезав его на кусочки, можно тушить и изделия из рубленого мяса.
|
Видеочат
