Жарить мясо можно тремя способами: в небольшом количестве жира, во фритюре (большом количестве жира) или за счет лучистой теплоты (над углями или в электрогриле). Независимо от способа, смысл жарки заключается в образовании на поверхности мяса корочки, которая препятствует потере соков, ароматических и экстрактивных веществ. Благодаря этому жареное мясо более вкусно, ароматно и питательно, чем вареное. Кроме того, вкусна и сама корочка, образующаяся при жаренье.
Мясо, используемое для жаренья, должно быть высококачественное, молодое, нежное, зачищенное от пленок и сухожилий. Часто перед жаркой мясо маринуют.
Толщина кусков зависит от приготавливаемого блюда. Жир для жаренья должен быть горячим (120-150оС), но не подгоревшим. Главное при жарке - скорейшее образование на поверхности корочки. Для этого мясо быстро обжаривают с одной стороны, затем с другой, а потом доводят до готовности на более медленном огне или в духовке.
Для многих блюд мясо перед жаркой панируют в муке, тесте или сухарях, что ускоряет образование корочки. Кроме того, мясо, предназначенное для жарки, нельзя заранее солить и укладывать на сковороде слишком тесно, так как выделяющийся при этом сок препятствует образованию корочки.
При жарке мясо теряет 35-38% веса, т.е. из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.
Использование частей туши:
Телятина: задняя нога, почечная часть, первая и вторая котлетная часть, лопатка, грудинка с пашиной.
Говядина: вырезка, филей и спинная часть, околовалок, кострец, огузок.
Баранина: спинно-лопаточная и задняя часть.
|
Видеочат
