Телятина - мясо крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Лучшим считается мясо хорошо откормленных 6-8-недельных телят, мясо слишком молодых телят (до 4 недель) считается второсортным, так как оно слишком водянисто, мышцы еще слабо развиты.
Телятина - очень нежное мясо, из него готовят много разнообразных блюд и закусок, в том числе и деликатесные жареные блюда. Особенность телятины является то, что ее надо обязательно доводить до полной готовности, полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.
Свежая телятина хорошего качества должна иметь бледно-розовый цвет с сероватым оттенком, приятный свежий запах. Телятина быстро созревает, но быстро и портится, поэтому следует помнить о правилах хранения.
Телячьи туши делятся на отруба трех сортов:
1. Задняя нога, почечная часть, вторая котлетная часть (Использование: жарка, для рубленой котлетной массы)
2. Лопатка, грудинка с пашиной, первая котлетная часть (Использование: жарка, тушение и варка)
3. Шея (Использование: тушение и варка)
Из частей туши первого сорта можно приготовить:
Мякоть задней ноги - шницель, стек, бризоль, жаркое, филе, медальон (жарка), отбивные, зразы, рулет.
Почечная часть - жаркое, отбивные котлеты, фаршированное мясо.
Вторая котлетная часть - натуральные и отбивные котлеты с косточкой, эскалопы, шницели.
Из частей туши второго сорта можно приготовить:
Лопатка - жаркое, паприкаш, котлетный фарш, отварная телятина для второго и отварная телятина, жаренная в тесте.
Грудинка с пашиной - жаркое, рагу, паприкаш, фаршированная грудинка.
Первая котлетная часть - отварная телятина для второго, отбивные котлеты с косточкой.
Из частей туши третьего сорта можно приготовить различные рубленые изделия, гуляш, рагу, а также отваривают в соусе.
Все обрезки можно использовать для приготовления котлетной массы; голову, голяшки и рульки - для студней; отварные ножки можно обжаривать в тесте.
|
Видеочат
