|
Знакомства
|
|
|
|
|
Говядина
|
Говядина- мясо крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных.
Хорошее свежее говяжье мясо упругое, сочное, красного цвета, жир упругий, кремово-розовый, при нажатии крошится, а не мажется. Мясо старых животных темно-красное, ткани - дряблые, жир желтоватый, с обилием пленок.
Говяжьи туши делят на отруба трех сортов (на четыре при кулинарном разрубе, если считать отдельно вырезку - высший сорт):
Высший. Вырезка (Использование: жарка, печеное мясо)
1. Филей и спинная часть, околовалок, кострец, огузок (Использование: жарка, тушение, варка, запекание, обрезки для котлетной массы)
2. Лопаточная и плечевая часть (Использование: варка, тушение, котлетная масса)
3. Пашина, зарез и голяшки (Использование: котлетная масса, отварное мясо для начинки)
Все части туши представляют собой полноценный продукт, однако для экономного расходования необходимо знать, какие части туши для чего лучше использовать.
Перечень полуфабрикатов наиболее популярных блюд:
бифштексы нарезают из утолщенной части (головки) вырезки толщиной 2-3 см;
филе нарезают из средней части вырезки вместе с жиром толщиной 4-5 см;
лангеты нарезают из тонкой части (хвостик) вырезки толщиной 1-1,5 см;
ростбиф готовят из больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края и вырезки, надрезав сухожилия и пленки;
антрекоты нарезают из толстого и тонкого краев кусками овальной формы, толщиной 1,5-2 см с межмышечным жиром;
ромштексы нарезают из толстого и тонкого краев или внутренней и верхней части мякоти задних ног кусками толщиной 1,5-2 см;
зразы отбивные нарезают тонкими кусками из мякоти задней ноги и лопатки;
говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2-2,5 см;
бефстроганов нарезают из хвостика вырезки, толстого и тонкого краев, верхних и внутренних кусков тазобедренной части, брусочками длиной 3-4 см и весом 5-7 г;
азу нарезают кубиками по 10-15 г из бокового и наружного кусков тазобедренной части;
гуляш нарезают кусочками по 20-30 г из лопаточной и подлопаточной части говядины;
поджарку говяжью нарезают кусочками массой 10-15 г из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части;
шашлык (бастурму) нарезают из вырезки кусочками по 30-40 г;
говяжье рагу нарубают небольшими кусочками с косточками из грудной или крестцовой части туши.
Для рубленых изделий можно использовать огузок, пашину, плечевую часть и различные обрезки от других частей.
|
|
Видеочат
