|
Коричневый или белый бульон уваривают при слабом кипении в открытой посуде до 1/8-1/10 первоначального объема. Из 1 л бульона должно получиться 100-120 г концентрированного бульона. При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильнике при температуре не выше 5-6оС и не ниже 0оС.
Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса. Для получения обычного коричневого или белого бульона одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.
Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.
|
Видеочат
