|
Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промывают, разрубают на мелкие куски (у трубчатых костей отпиливают головки и разрубают их), выкладывают на противень и обжаривают в духовке 1-1,5 часа при температуре 160-170оС вместе с нарезанными кореньями и луком до коричневого цвета, периодически помешивая и не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно сказаться на качестве приготовляемого бульона.
Обжаренные кости (500 г) вместе с кореньями (по 1 шт) заливают холодной водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и быстро доводят до кипения. При этом шумовкой удаляют образовавшуюся пену. Варят бульон 6-7 часов в открытой посуде, периодически удаляя жир и пену. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 40-50 минут до окончания варки в бульон добавляют пассерованные коренья (по 1 шт) и пучок зелени петрушки или сельдерея, специи и соль. В коричневый бульон можно добавить мясной сок.
По окончанию варки бульон процеживают. Готовый коричневый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.
|
Видеочат
