|
Пассерование овощей. Для супов пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, репчатый лук и лук-порей, свежие помидоры и томат-пюре. Коренья для пассеровки чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками или кружочками. Репчатый лук режут в виде соломки или полукольцами. Свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками. Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир, кладут овощи слоем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания пассерования овощей к ним можно добавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются, образуется нежная и слегка поджаристая корочка, сохраняется вкус и аромат овощей, а также частично и цвет.
Пассерование муки. Просеянную пшеничную муку насыпают тонким, не более 2,5 см, слоем на противень и пассеруют в жарочном шкафу при 150-180оС при частом помешивании до светло-желтого цвета. Далее на ее основе готовят заправки для супов.
Льезон. Сырые яйца целиком или только желтки вливают в посуду с толстым дном, разводят постепенно горячими прокипяченными сливками или молоком и проваривают при 60-70оС до загустения и получения однородной массы. Льезон вводят в суп перед подачей. После введения льезона суп кипятить нельзя.
|
Видеочат
