Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной в 3-4 мм или 0,5 см и формуют из него изделия желаемой формы. При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не остается обрезков, которые плохо подходят для вторичного раскатывания. Слоеное тесто следует нарезать только острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расслаиваются.

 

Чтобы разложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо сбрызнуть водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

 

Для мелких изделий тесто нарезают квадратами, в центр кладут начинку, свертывают их карманчиком, трех- или четырехугольником и укладывают на сполоснутый холодной водой лист.

 

Перед выпечкой верхнюю часть изделий смазывают яйцом, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.

 

Пресную слойку выпекают в течение 25-30 минут при температуре 230-250°С. При выпечке не допускаются сотрясения, в противном случае тесто осядет, и изделия получаются с закалом. В начале выпекания в течение 5-7 минут духовку открывать нельзя. Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта - приподнимая угол пласта ножом (у непропеченного пласта угол легко загибается).

 

Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.

 

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2-3 раза. Изделия становятся пышными и слоистыми. Хорошее слоеное тесто увеличивается в объеме в 6-7 раз.

 

Слоеное тесто всегда следует раскатывать только в одном направлении, и пласт теста не должен быть слишком тонким.

 

Нож или выемки для формовки теста, должны быть острыми: тупой инструмент гнет край теста, что ухудшает его подъем.

 

Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.