Налить в миску воды (столько, сколько предусмотрено рецептурой), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир; если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует подсыпать муки. Тесто месить 5-8 минут - до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски; затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить на 20-30 минут (за это время тесто приобретет эластичность и при раскатке будет лучше образовывать слои). Во время расстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

 

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предусмотренное рецептом количество муки и перемешать ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольный пласт и охладить до 12-14°С.

 

Тесто надрезать ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрыть сторонами "конверта" и защипать края лепешки. Полученный "конверт" положить на стол, посыпанный мукой, опылить мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см, затем мягкой щеточкой смести излишнюю муку и сложить пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла. Накрыть ее салфеткой и оставить на 10 минут, после чего повернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины в 1 см.

 

Смести муку и сложить тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охладить тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатать его и сложить вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатать и опять сложить пласт вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

 

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешивается с тестом и изделия получаются малослоистыми.

 

Можно раскатывать тесто и иным способом: тесто раскатать так, чтобы получился квадратный кусок вдвое больший, чем кусок масляной смеси. Масляную смесь положить посередине квадрата углом, края теста загнуть внутрь "конвертом". Затем тесто раскатать, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, свернуть втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и поместить на полчаса в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и выдержать 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторить 3-4 раза.

 

 

Чтобы тесто во время выстойки не покрылось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой.

 

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливается тесто, 15-17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

 

Если же нет требуемых температурных условий, то лучше приготовить другое тесто или же муку, воду и масло охладить в холодильнике, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.