Песочным это тесто называется потому, что изделия из него просто рассыпаются во рту. Из этого теста готовится множество всевозможных кондитерских изделий: торты, сладкие пироги, кексы, пирожные, печенье. Песочное тесто можно готовить по разным рецептам, в любом случае при точном соблюдении рецептуры это тесто можно приготовить довольно быстро.
Далее в таблицах приведены два наиболее распространенных основных рецепта песочного теста, по четыре варианта на каждый рецепт, в зависимости от веса конечного продукта.
| Продукт |
Единицы
измерения |
Количество |
Мука
Сахар-песок
Масло или маргарин
Яйца
Выход готового продукта |
стакан
стакан
г
шт
г |
1,5
1/3
150
1
450 |
2
0,5
200
1,5
600 |
2,5
2/3
250
2
750 |
3
1
300
2
900 |
| Продукт |
Единицы
измерения |
Количество |
Мука
Сахар-песок
Масло или маргарин
Яйца
Сметана 30% жирности
Сода
Выход готового продукта |
стакан
стакан
г
шт
ст. ложка
ч. ложка
г |
1,5
1/3
75
3/4
3
3/8
400 |
2
0,5
100
1
4
1/2
540 |
2,5
2/3
125
1,25
5
5/8
670 |
3
1
150
1,5
6
3/4
800 |
Как видим, для смешивания компонентов сладкого песочного теста действует формула: 1-2-3, т.е. 1 часть сахара, 2 части масла, 3 части муки. В принципе в яйцах необходимости нет, так как и в воде, но то и другое можно добавлять. Причем, если целые яйца заменить желтками, увеличится рассыпчатость и нежность изделий. Если добавить воду, увеличится пластичность, но вкус изделий ухудшится.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.
Если тесто готовится для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не стоит. А для разного рода печений и других сухих изделий лучше делать ароматизированное тесто. Его рецептура несколько отличается от основного песочного теста: во время замеса добавляются различные ароматические вещества, а в смеси с мукой употребляют соль и пищевую соду, которую для этого вида теста лучше погасить небольшим количеством уксуса.
Приготовление, разделка и выпечка песочного тестаДля приготовления теста на масле или маргарине можно использовать два способа замеса:
1. Муку и пищевую соду (если она используется) просеять на кухонную доску, стол или в миску. В центре сделать углубление и положить в него яйца (или желтки), сахар и щепотку соли (если масло несоленое) и ароматизатор (для ароматизированного теста). Охлажденное сливочное масло или маргарин нарезать на кусочки и равномерно распределить по краю мучной массы. Все предварительно охлажденные продукты смешать, быстро замесить тесто влажными холодными руками, доведя его до пластичного состояния. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник для охлаждения на 30 минут.
2. Масло, сахар и яйца размешать в кастрюле или миске до получения однородной массы. В эту массу всыпать просеянную муку (или муку с содой) и рукой замесить тесто, после чего охладить.
Для приготовления теста на сметане растереть масло с сахаром добела, взбивая массу, добавить яйца и сметану. Муку просеять, перемешать с содой и из всех продуктов быстро замесить однородное тесто. Вместо сметаны можно взять на 1 стакан муки 0,5 стакана кефира или простокваши.
Лучшей температурой для приготовления любого песочного теста является температура 15-20оС, при более низкой температуре оно затвердевает и его трудно раскатывать; при температуре выше 25оС масло в тесте размягчается и может отделиться от других продуктов. Такое тесто теряет пластичность, а изделия из него получаются жесткими. Можно попытаться исправить такое тесто: для этого его надо хорошенько охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если и после этого оно не станет пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Разделка приготовленного любым способом охлажденного теста.
Раскатывать тесто следует на ровной доске или столе - если поверхность для раскатки неровная, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места подгорят, толстые не пропекутся. Перед раскаткой тесто следует немного перемять холодными руками, не подсыпая муки, и сформовать прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок положить на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать в пласт. Следует учитывать, что толстые слои песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия нужно готовить из тонко раскатанных пластов - толщиной 4-8 мм. Из раскатанного теста ножом или выемками делают различные фигурки или переносят пласт на сковороду или противень при помощи скалки. Смазывать жиром сковороды и противни для выпечки песочного теста не надо, так как тесто жирное и изделия из него к противням не пристают. Можно слегка сбрызнуть их водой. Раскатанное и уложенное на противни тесто перед выпечкой следует наколоть вилкой или кончиком ножа.
Выпечка песочного теста.
Выпекают изделия из песочного теста при температуре 220-250оС до золотистого цвета на поверхности лепешек. Большие пласты песочного теста лучше выпекать на листах, чтобы легче было снять готовые изделия.
Если планируется в дальнейшем прослаивать изделие масляными кремами, то пласты испеченного теста нужно хорошо остудить. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно прослаивать теплые пласты. Разрезать пласты следует теплыми, иначе они раскрошатся. Крошки, образующиеся при резке, можно использовать для обсыпки боковых сторон тортов или пирожных.
|
Видеочат
