|
Существует два вида приготовления дрожжевого теста – опарным способом и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом.
1) Безопарный способ. Все компоненты замешивают в один прием. Для этого подогревают жидкость примерно до 30оС, добавляют соль, сахар, просеянную муку и замешивают тесто, кладут разведенные теплой водой или молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3-4 часов. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме примерно в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.
2) Опарный способ. Сначала готовят опару, т.е. жидкое тесто. В посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептом количества муки, подливают подогретое до 30-35оС молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (к массе муки). Поверхность опары посыпают мукой, посуду сверху накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 час. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. В готовую опару добавляют оставшееся молоко или воду с растворенным в нем сахаром и солью, вымешивают до однородной консистенции, вводят оставшуюся муку и яйца. Тесто тщательно перемешивают в течение 10-12 минут, добавляют растопленное до густоты сметаны масло и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отделяться от рук и стенок посуды, затем его посыпают мукой, накрывают полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. За это время тесто несколько раз обминают. Объем готового теста должен увеличиться примерно в 2 раза.
3) Тесто с отсдобкой. Готовят этим способом в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, сдерживающих развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. При этом сдобу вводят в тесто, приготовленное опарным способом не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется отсдобкой, и к ней добавляется еще немного муки.
4) Тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки, накрыв, ставят на 8-10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки, например, утром или после работы.
|
Видеочат
