|
Слоеное дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способом, но так как в это тесто добавляют обычно много сдобы, то лучше его готовить опарным способом.
Само тесто замешивать с незначительным количеством масла (по рецепту 2, сократив норму масла и соответственно муки). Тесто должно быть мягкой консистенции. Для прослойки теста масло берут из расчета: на тесто из 1 стакана муки – от50 до 150 г масла.
Готовое выбродившее тесто охлаждают до 18-20оС (чтобы в нем не расплылось масло) и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Надо раскатать пласт так, чтобы длинная сторона прямоугольника была в 2 раза длиннее, чем короткая. Тупой стороной ножа наносят на тесто 2 разделительные линии, поделив пласт таким образом на 3 части. На среднюю часть наносят слой предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла и посыпают сахарным песком для улучшения слоистости (половина количества, предусмотренного в рецепте). Масло надо наносить на тесто так, чтобы до краев оставалось 1-2 см. Накрывают смазанную и посыпанную сахаром среднюю часть теста левой, перегнув тесто по разделительной линии, смазывают маслом и посыпают сахаром образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают до толщины 1-1,5 см, затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24, или 32 слоями масла.
При закатке 100-150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 50-100 г масла тесто следует делать 8-10 слойным, иначе слои в готовом изделии не будут заметны.
После того, как тесто прослоено, надо дать ему «отдохнуть» в прохладном месте 10-20 минут. Затем можно приступать к разделке. Разделывают это тесто при температуре 18оС. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Сформованные изделия растаивают при 25-28оС, смазывают яйцом и выпекают 15-20 минут при 200оС.
Другие материалы по теме
|
Видеочат
