Плов - это блюдо из риса, приготовленного особым способом с различными добавками. Можно приготовить плов с отварной или жареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с сухофруктами, орехами и овощами. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой тщательно промывают в нескольких водах и замачивают в теплой воде в течение 1 часа для набухания, после чего откидывают на сито или дуршлаг и варят по одному из следующих способов.

 

Первый способ. Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить, пока зернышки риса снаружи не станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой для охлаждения. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут. Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

 

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 минут.

 

Невозможно отрицать, что самыми знаменитыми пловами являются узбекские пловы. Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия приготовления узбекских пловов:

1. Перекаливание масла.

2. Приготовление зирвака.

3. Закладка риса.

 

       Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом небходимо, чтобы пережарились все продукты и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. Очень важно своевременно регулировать огонь. Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне, чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов будет вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и в нем достаточно соли, закладывают рис.

       После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно.

       Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударять шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучим. Перед тем как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся между рисом и закрытой крышкой. Плов следует закрыть очень плотно.