Снятое со свиной туши сало хорошо охладить в прохладном месте. Для посола лучше подбирать сало толщиной 2,5 см. Ни в коем случае не надо использовать сало с брюшины, а также сало хряка, который имеет слабый запах мочи.

 

Сало для посола нарезать на куски размером примерно 30х30 см, большие куски сала посередине надрезать, чтобы в его толщину лучше проникала соль. Для улучшения вкуса шпик рекомендуется натереть рубленым чесноком.

 

Солят шпик только сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соленой смесью с пряностями или просто сухой солью. Чистый деревянный ящик изнутри выстлать черной бумагой, сверху уложить чистый пергамент и насыпать на дно слой соли толщиной 0,5-1,5 см.

 

Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) уложить на этот слой соли, причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между салом и стенками ящика засыпать солью. Сверху уложить чистую белую бумагу или ткань, накрыть все крышкой с грузом и поставить в холодном темном месте.

 

Готовый шпик (через 2 недели) хранить в холодном (до 10°С) месте без доступа света. Можно засолить сало и в эмалированной кастрюле, каждые 5 дней меняя сало слоями (4 раза). Во избежание старения сало залить соляным раствором (на 1 л воды - 400 г соли).